在很多農(nóng)村，豆腐發(fā)霉的時候會鋪上一層稻*，促進(jìn)豆腐的發(fā)酵速度。但是城市里的人用秸稈不切實際。那么，發(fā)霉的豆腐為什么要用稻*呢？沒有稻*怎么做發(fā)霉的豆腐？
發(fā)霉的豆腐為什么要用秸稈中的芽孢桿菌來繁殖豆腐進(jìn)行發(fā)酵？形成發(fā)霉的豆腐。梳好的稻*和麥秸均勻地鋪在竹簾上，豆腐塊放在上面。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，防止粘連。豆腐塊上蓋一層稻*，放在陰涼處發(fā)酵。如果沒有吸管，可以用荷葉代替。
如何用稻*塑造豆腐1？將豆腐塊洗凈，切成約3厘米見方、約6毫米厚，用2%鹽水浸泡，放入鍋中蒸熟。
2.蒸豆腐塊在溫暖陰暗的地方發(fā)酵。將梳好的稻*和麥秸均勻地鋪在竹簾上，豆腐塊放在上面，每塊豆腐之間留有一定的空隙，防止粘連。豆腐片上蓋一層稻*，放在15的陰涼處發(fā)酵。5天后，豆腐皮上可長出白色或**的菌毛(稱為豆腐胚)。
3.**放入小鍋內(nèi)，在每層豆腐胚上撒一層鹽水(鹽水比例為1: 2)，蓋好密封，再發(fā)酵10天，即成腐*。
發(fā)霉豆腐的溫度和溫度：在我老家，豆腐發(fā)霉的時候用稻*，一層一層的把豆腐搭起來，上面放被子之類的東西。一般來說，霉菌會在一周左右長出來。白霉，每一塊發(fā)霉的豆腐都有那么長的白霉，純白的霉，看起來很好看。北方?jīng)]有稻*，只能用箅子。溫度要保持在12~18度左右，只要看到發(fā)酵的樣子就可以了。
做發(fā)霉豆腐的時間一般在秋冬。先把剛洗好的褐色豆皮一張一張地鋪在蒸籠上，**把在市場上買的壓好的豆腐切成1寸左右的小塊，豎在豆皮上，每塊之間留有空隙。整理完畢，將蒸鍋放在鍋上，蓋好封口，鍋底盛水，用文火慢慢加熱，火候掌握好，以鍋內(nèi)微熱為佳。熱一兩天，或者冷三四天左右，就可以揭開鍋蓋，把發(fā)霉的豆腐從鍋里拿出來。只見發(fā)霉的豆腐微黃，光亮，清香。
