鮮甜咸微酸的發(fā)酵醬油是中餐不可或缺的經(jīng)典調(diào)料，家里的廚房離不開(kāi)它。但是醬油不止一種！走進(jìn)超市，你對(duì)貨架上的醬油品種了解多少？買(mǎi)之前先弄清楚。
醬油的種類(lèi)就是這些濃稠的醬油。
一般市面上最常見(jiàn)的就是所謂的濃醬油，主要是用大豆和小麥釀造而成。在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)發(fā)生Mena反應(yīng)，使醬油呈現(xiàn)自然棕色。醬油含鹽量高，風(fēng)味獨(dú)特，用途廣泛，包括熱炒、蘸醬和燉菜。
淡醬油
糧食中加入曲霉菌發(fā)酵后，就是“淡醬油”。顏色為紅棕色，有透明感，特點(diǎn)是味道比較咸。因?yàn)轭伾澹杂纸?ldquo;淡醬油”。適合一般炒菜、涼拌或蘸醬，不會(huì)用于鹵菜。
老*
醬油是一種在陳方已經(jīng)使用了很長(zhǎng)時(shí)間的醬油。醬油發(fā)酵完成后，要保持2 ~ 3個(gè)月左右，最后加入焦糖色素制作。老*呈棕褐色有光澤，比醬油咸而有色彩，口感更豐富更甜，但香味和鮮度不如醬油；一般用于腌制、紅燒或紅燒肉等需要醬料的菜肴。用量比普通醬油少，但也能使菜肴色香味俱全。
醬油、醬油在**、廣東等地廣泛使用，但在當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“醬油”。生*接近**省人常用的醬油，而醬油在**省很難買(mǎi)到。一般只能在大型傳統(tǒng)市場(chǎng)或超市找到，那里很多國(guó)外食材都是從百貨公司進(jìn)口的。
鍋底油
一般釀造醬油至少需要4個(gè)月，但經(jīng)過(guò)1年以上的長(zhǎng)期發(fā)酵，比重較大的物質(zhì)會(huì)全部慢慢沉降到氣體容器的底部，底層作為鍋油取出。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，香氣更濃郁，口感更甜，可以說(shuō)是價(jià)格較高的頂級(jí)醬油；由于其天然的暗紅色光澤，也非常適合給食材上色。
傳統(tǒng)的醬油都是用陶罐、砂鍋釀造，所以沉淀在底部的醬油叫“鍋底油”。
醬油也是有檔次的。醬油的等級(jí)會(huì)根據(jù)萃取次數(shù)、加水、稀釋比例來(lái)計(jì)算，分為一次萃取、二次萃取、三次萃取三種。鍋底油是第一次*，第一次從豆豉中提取的醬油，上面；第二個(gè)是第一個(gè)**接觸鹽水，最低的是剩下的三個(gè)。
黑豆醬
主要原料是黑豆，培養(yǎng)曲霉制成的“醬油曲”是按照傳統(tǒng)釀造方法制作的。因?yàn)槌?高，所以?xún)r(jià)格也高。黑豆的蛋白質(zhì)含量比黃豆高，所以黑豆醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且有獨(dú)特的黑豆風(fēng)味。未經(jīng)稀釋的黑豆醬就成了所謂的“遮蔭油”。
黑豆醬比較貴。遮光膏是未稀釋的黑豆醬。
淡醬油
由于殺菌溫度低，淡醬油的色澤和口感都比較淡，但含鹽量較高。適合燉蔬菜和白肉魚(yú)，能突出食材的原味和色澤。
白醬油
白醬油不白，卻因其色澤淡雅，風(fēng)味淡雅而得名。制作白醬油時(shí)，釀造的醬油原液會(huì)用水稀釋?zhuān)?*滅菌。經(jīng)過(guò)特殊工藝處理后，褐變得到抑制，在醬油原液中不添加任何焦糖色，保持原有的淺顏色，從而得到琥珀色的白色醬油。因其含鹽量低，口感清*，適合做想調(diào)味又不想上色的菜。也可以和水混合代替高湯。
稀鹽醬油
現(xiàn)代人注重健康，很多廠(chǎng)家也推出了低鹽度的淡鹽醬油。因?yàn)楹}量降低(以氯離子計(jì)算鹽度低于12%)，保質(zhì)期相對(duì)較短。T
去除魚(yú)腥味：將海鮮和肉類(lèi)浸泡在醬油中，不僅可以提供咸味，還可以消除其魚(yú)腥味。
鮮：醬油能引出食材的原味，烘托菜肴的味道，豐富風(fēng)味層次。
增加食欲：加熱后的醬油，色香味都有助于引起食欲。熱炒的菜在出鍋前會(huì)沿著鍋沿加一點(diǎn)醬油，可以引發(fā)大量的香氣，讓菜更美味。
上色：在釀造過(guò)程中，醬油會(huì)因氨基酸和糖類(lèi)的反應(yīng)而變成棕黑色，是鹵菜、鹵菜上色的最佳幫手。
紅燒、鹵菜會(huì)用醬油上色。
醬油也常用來(lái)做調(diào)味醬。
